Hallacas

Hallacas de mi Mamá

     En Venezuela siempre todos decimos que las mejores hallacas son las de "mi mamá"; mis hijos dicen que son las de su papá. Solo una de mis nueras reconoce que las mías son las mejores, las otras dos son caso aparte por estar una casada con un Chef y la otra las hace con SU mamá. 

Nos ha tocado también comer otras hallacas familiares, todas ellas riquísimas a pesar de sus peculiaridades. Doña Blanca, madre de mi cuñada Judith preparaba las que mas me gustan, fuera de nuestro condumio; el truco era la masa casi líquida que hacía que al cocinarse quedase muy finita y predominase el guiso y adornos; además tenía otro truco...las hacía también a mitad de año lo cual definitivamente garantiza que todos nos volviésemos locos por comer hallacas en Junio, en especial mi hermano Roberto quien decía que se las hacían a él para su cumpleaños. 

La receta que sigue, es la de doña Rosa, mi madre; quien a pesar de ser española de origen, la tomó de una de sus amigas venezolanas (de los amos del Valle) y le dio su toque personal. Yo he tenido que ir adaptándome a la disponibilidad de ingredientes, manteniendo siempre el toque familiar. 

Entre las peculiaridades que recuerdo estaba ir a Los Dos Caminos a una arepera que quedaba en la esquina con la Av. Rómulo Gallegos a comprar la masa de maíz pilado y a los mercados de Chacao y Quinta Crespo a comprar las verduras y hojas; mi papá traía la carne de cochino y la gallina recién matada de unas cochineras que quedaban por El Junquito; una vez trajo la gallina viva, recuerdo aun el regaño al pobre hombre, tanto por mi mamá como por Petrica, una guarita que trabajó en casa unos diez años y que ayudó a criar a mi hermano. 

Siempre se acompañaban con grandes cantidades de Ponche Crema que "alegraba" a las amigas que venían a compartir la elaboración, más de una vez se amanecían todos cocinando, y bailando discos de Billo´s y Los Melódicos tocados en el "picó" (término venezolano para tocadiscos, por aquello que la aguja había que levantarla "pick up" al finalizar un lado).

Bueno basta de historias y empecemos a cocinar.

Para 50 hallacas (nos salieron realmente 70 y 10 bollitos)

EL CALDO: 

1 Gallina de unos 3 kg o en su defecto pollos

3 tallos de celery/apio España

1 pimienton (pimiento)

1 cebolla

1 puerro (ajo porro)

Laurel en hojas

Sal

Granos de pimienta negra

Cocinar en la olla de presión, una gallina de unos 3 kg en tres tandas: las dos primeras ollas con media gallina cada una y la tercera con los pescuezos, huesos y grasitas que quedaron al despresar la gallina cocida previamente. A cada olla le colocamos un tallo de celery (apio español); media cebolla, medio pimentón, sal, unos granos de pimienta negra y una hoja de laurel. 

EL GUISO:

1 kg de pulpa negra o ganzo (cadera o tapa)

1 kg de carne magra de cochino (pernil o paleta de cerdo) 

1/2 taza de cada:

      ajíes dulces picado o de pasta de ají dulce

      cebolla blanca

      cebollín o cebollino

      pimiento rojo

      pimiento verde

      alcaparras (lavadas)

      ajo porro (puerro)

1 cabeza de ajo

1 taza de aceite de ajonjolí, maiz u otros (NO DE OLIVA)

1 taza de vino Sansón (Oporto, Mistela o Pedro Ximenez)

1/4 tz de vinagre de vino tinto de buena calidad

1 botella de salsa inglesa (Worcestershire)

1/2  tz de papelón rallado

2 cds de pimentón español ahumado (pimentón de la Vera)

1/2 cda de ají picante (cayena o salsa Tabasco)

1 cda de comino

2 cds de pimienta negra molida

1 cdta de pimienta blanca

1 tz de mostaza preparada amarilla

1 tz de cilantro

1 tz de perejil

2 kg de tomate pelado, sin semillas, licuado ( o 2 latas grandes de 1/2 kg))

2 tazas del caldo de gallina

1/2 taza de harina de maíz precocido

Calentar en una olla grande o cazo de hierro colado el aceite; sofreír la cebolla, al transparentar añadir progresivamente para que no se pierda la acción de freir: el cebollín, ajo, puerro, pimientos. después de cinco o diez minutos agregar el resto de las verduras/vegetales y cocinar unos diez minutos. Remover todo el sofrito, recalentar el aceite hasta que casi humee y añadir las carnes cortadas en cubitos pequeños para que se sellen.

Mientras, licuar el vinagre, salsa inglesa, papelón, especias, mostaza, cilantro, perejil y los tomates (usar el jugo que traen las latas). De ser necesario añadir parte del vino o del caldo.  

Una vez toda la carne cambió de color, añadir el caldo, llevar a hervor y espumar. Añadir el vino, el sofrito y el licuado. Llevar a hervir y bajar el fuego a medio, cocinar tapado por una hora o hasta que reduzca a la mitad. Ajustar en este momento la sazón de sal, picante, pimienta, comino al gusto.

Sacar una o dos tazas del líquido y licuar con la harina de maíz, devolver a la olla y esperar que espese un poco. Debe quedar con consistencia de crema espesa. Dejar reposar tapado hasta el dia siguiente en lugar fresco o la nevera. 

LOS ADORNOS O CONDUMIOS

50 aros de cebolla cruda

50 aros de huevo duro (unos 8 huevos) OPCIONAL

50 aceitunas verdes sin semilla y/o rellenas (nunca con anchoas)

50 ciruelas pasas preferiblemente sin semilla OPCIONAL

2 paq de uvas pasas

la gallina en presas 

50 almendras peladas (tostadas ligeramente) OPCIONAL

50 trozos de vegetales encurtidos (preferiblemente en mostaza aunque en España no los he visto así)

Aceite (nunca de oliva)

LAS HOJAS

5 kg de hojas de plátano ahumadas (le quita el amargor que darían); son unos 2 paquetes de las ya preparadas.

Lavarlas y quitarles el hollín (aquí no las ahuman :-( . Clasificarlas en tres grupos: una base, deben ser las mejores ni tener grietas, de unos 30 x 30 cms, otras con pequeñas imperfecciones para empaquetar y otras fajitas de unos 15 x 30 cms.  

LA MASA

3 kg de harina de maíz precocida

3 litros de caldo de gallina

1/2 kg de manteca de cerdo derretida

2 paq. de onoto (achiote)

4 cdas de sal

1/4 paquete de perejil
Un poco de ají dulce (si lo consigues)

Agua

Licuar el perejil y ají con el caldo. Derretir la manteca y sofreír el ella el onoto hasta que el aceite se coloree (sin quemarse el onoto). 

Por razones prácticas, dividimos todo en cuatro porciones iguales de manera de ir preparando la masa un kilo a la vez pero con la misma cantidad y calidad en cada lote. 

La masa debe quedar muy suave y fácil de manipular, asi como blanda para que sea fácil extenderla y cubra finamente el guiso (en las de Doña Blanca, la masa tenía más líquido, quedando como una papilla espesa y se colocaba en la hoja con cuchara). Hacer una bola de prueba, de unos 140 gramos; montar una hallaca de prueba sin relleno para ver el tamaño, si queda bien en la hoja al doblar y es fácil de manipular; ajustar el tamaño de la bola y pesar; esa será la medida de referencia. 

ELABORACIÓN

Bueno aquí no hace falta explicar nada; simplemente colocar hoja base aceitar, expandir bola de masa, colocar guiso, adornos, cerrar uniendo los extremos (esquinas) opuestos (no adyacentes) y enrollar, doblar la puntas hacia afuera, envolver en la segunda hoja de ser necesario, colocar fajita, amarrar.

Hervir por una hora. Una vez frías, se congelan guardadas en bolsas de plástico para que no se peguen al freezer ni se quemen.

Recientemente nuestro hijo Ricardo nos señaló que las congela sin cocinar y dice que se guardan mejor. Si se planea conservarlas mucho, es mejor no ponerles huevo duro ya que puede ponerse negro (nunca me ha pasado y eso que hemos conseguido en el freezer hallacas perdidas en marzo y en junio).

PARA COMER

Para comer, se recalientan (congeladas) en agua hirviente con sal por 15-20 minutos, es la forma mas segura, aunque se pueden descongelar (hay un riesgo sanitario en ello) y calentar 10 minutos en agua hirviente con sal o 4 minutos en el microondas (colocar debajo un plato sopero con agua); personalmente no me gusta esta última opción. 

Buen provecho y felices fiestas navideñas, tiempo de Paz y Esperanza por la natividad del Niño Dios, Jesús.